カテゴリ:A4( 97 )

 

希望の仕込み。

サンタクロースは衣装をクリーニングに出したかもしれない。
もしかしたらヒゲも剃ってさっぱりしちゃったかもしれない。トナカイはご褒美のエサを食べているかもしれない。トナカイって何を食べるんだろうか?
そんなこと思いながらツリーをしまいました。
クリスマスに向けてライ麦酵母を育てたのですが、パン酵母は元気に育ったものの乳酸菌はあまり育ちませんでした。サンタクロースに強い乳酸菌を頼めばよかった。

さて年末はドイツから日本へ戻って味噌の仕込み。
数日後に届く米麹を待っています。生の麹。これまで乾燥の麹を使っていたのでどんなものかと楽しみにしています。パンでいえばドライイーストを天然酵母にするようなものかな?
こちらもまた気長な自然児でいっぱしになるのは夏も過ぎるころ。こんな時代だもの、ゆっくりじっくりもまた術。逢瀬は月イチ。香りや色が変わっているのを見ると嬉しくなります。カビっぽいものを見つけると猛然と戦います。
大豆のランクアップもしてさらなる手前味噌の向上を目指します。そして天下一品の豚汁を作りたいです。

それではみなさま良いお年をお迎えください。
いっそうの発酵と熟成が訪れますように。
[PR]

by r_dew_1 | 2008-12-26 11:27 | A4  

自然児。

「そうだった、発酵中だった。」
いそいそとボウルをのぞく。
「あれっ、まだじゃん。もうずいぶん経ってるよ。」
『だって寒いもん。』
「そうだよね〜、もう12月。じゃあもうすこし頑張ってね。」
『えー、冷たい。』
「冬は冬。この寒さのなかで君は君なりのやり方で自分を見つけるのだよ。」
『ちぇっ。』

最近の発酵スタイルは厳しさです。


「しまった、もうストックパンがないんだ。」
ボウルをのぞく。
『まだに決まってるじゃん。』
「あっ、生意気。」
『だって寒いもん。』
「いいよ別に。かわりにシフォンケーキ焼いちゃうから。一時間もしたらふっかふっかのができちゃうんだから。」
『こっちだっていいよ別に。あーぁそうやってぶくぶく太るんだよね、人間って。』
「くーっ、生意気二乗。」

最近の発酵パン種は強かな反抗期です。


「もういいみたいだね。」
『うん、OK。』
「お昼に焼くはずが夕方になるね。」
『それもいいじゃん、まぁ期待して。』
「おっ、自信だねぇ。」
『あのさぁ〜。』
「うん?」
『シフォンケーキ、美味しかった?』
「ば〜か、焼かなかったよ。」

最近のパン種は生意気可愛いです。
[PR]

by r_dew_1 | 2008-12-12 12:39 | A4  

湯たんぽ登場。

酵母とパンの発酵のための湯たんぽです。
さすがに20℃以下になるとのろま酵母となってしまいます。

一次発酵は一晩かけてゆっくりでいいのだけれど、二次発酵はすこし温度が欲しいくらい寒くなりました。湯たんぽはパンにはいいね、フタを開けておけば湿度も補えるし、あたたかさがやわらかいし。だけど冷めちゃうところが難点。パンと向き合ってるんだか、温度計と向き合ってるんだか解らなくなってしまいます。

自然頼りのパンづくりは夏と冬では違ってきます。
夏は酵母のやんちゃな発酵に追っかけられて、走りはじめたら手綱が忙しい。
冬は夏のように温度の力を借りてたくさん走らないから、走らせ方を考えます。

食べる分だけのパンづくりは距離を走らなくてもいいわけだし、のろま酵母は思慮深くて味のあるいいやつです。
パワーのガスオーブンからじっくりの電気オーブンにしてみようかなぁ。とか、
安定していて使いやすい市販の天然酵母はしばらくはお休みして、野生酵母育てに重点おこうかなぁ。とか、
だけど育てたいライ麦酵母は手間のわりに微妙点から抜け出せないんだよなぁ。とか、
結局は、甘くてやわらかふわふわのパンがいいっていわれちゃうんだよなぁ。とか、
それでも酵母と乳酸菌が仲良く歌ってるパン種をつくりたいんだよねー。とか、
ライ麦の地味さは確かにエンタメ性に欠けるなぁ。とか、
なんだかトキメキがない、倦怠期っぽい。とか。

とかとかで、頭と腰が凍結。
まずは自分の頭と腰を湯たんぽであたためたほうがいいようです。
[PR]

by r_dew_1 | 2008-11-13 11:40 | A4  

パン語脳。

ほとんどはリーンなパンしか作らないのですが、たまにはクルミやドライフルーツを練り込んだパンも作ります。

リーンなパンは私訳では白いご飯と訳します。
具や他の味を入れたパンは炊き込みご飯と訳します。
たぶん、間違っているので胸を張って言わない方がいいです。


あれ、また作ってよ。
クルミとか入ったヤツ。
ノア・レザン?
そのナントカ。

なーんかもひとつ違うかんじ。
ノア・レザン・フィグだったんじゃないの?
そのナントカフグかも。

うーん、パン生地が違うかんじ。
セーグルだったんじゃない?セーグル・オ・ノア・レザン・フィグ。
そのグーグル・ホ・アンディ・フグかなぁ。

ちょっと違う。
じゃぁ、セーグルなしのカンパーニュ・オ・ノア・レザン・フィグ。それともルヴァンが違ったかな。
そのそれヴァンかも。


炊き込みご飯はややこしい。
雑穀米で、鶏、しめじ、にんじん、ごぼう、たけのこ入りを昆布だしで、油揚げ忘れずにね、最後に針しょうがをまぶすとさっぱりだよ。くらい難しい。
[PR]

by r_dew_1 | 2008-10-26 12:52 | A4  

日本スタイル。

自分で焼いたフランスパンでどうしてもやりたかったのがチーズフォンデュです。
涼しくなったら、と決めていました。

集合時間逆算で前日から生地を捏ね、
遅れると連絡あれば冷蔵庫で発酵を遅らせ、
飲むワインとフォンデュに使うワインに悩み、
辛口がいいのか甘口がいいのかわかんなくなり、
数種のチーズをそろえてみたもののその配合に戸惑い、
エメンタールをエタンメールと思い込み、
深焼きがいいのか浅焼きがいいのかオーブンの前で思案し、
焼き上がったら焼き上がったで相変わらずの不細工クープに愕然とし、
切っちゃえばわかんないしぃ、と隠滅し、
そんなことしていたら、ピンポ〜ン!の訪問音にびっくりしました。

とろーり、チーズにくぐらせて。
「おいしー!」
どうよ、私のフランスパン!
「ジャガイモ、合うねー。」
それかよ。

あとはもう日本の鍋物と変わりないスッチャカぶり。
熱っ。
「フーフーは常識でしょ。」
焦げるぅ、火、弱くして。
「これ以上無理。」
煮詰まるぅ、ワイン入れて。
「あっ、そっち飲むほう。」
薄っ、チーズ足そう。
「何のチーズ足す?トロリ系?コク系?」
「とりあえず早くー。」
焦げた。
「意外におこげのところがおいしい。」
のり巻き入れるなー。
「意外に合う。」
ほら、いい具合になったよ。
「おなかいっぱい。」
ふ〜。
「チーズフォンデュって忙しいね。」
「ここはスイスじゃないしね。」

パンとチーズとワイン、脇役はカンペキだったはずですが...。
でも、外で食べるよりずっとおいしかった。
もっとチーズの性質がわかればいいのだなぁ。今年の冬は寒いといいです。




 
[PR]

by r_dew_1 | 2008-10-07 11:48 | A4  

時事ケーキ。

大切なことは入れてから回すことです、決して回してから入れてはいけません。
材料が飛び散ってひどいことになります。
連続して回す時間は守りましょう。
モーターが持ちこたえられずに壊れてしまいます。

でもこれが存在しなければ、ケーキなど作りたくないと思います。
ハンドミキサーはあっというまに空気を取り込んで卵白をメレンゲにし、生クリームをホイップクリームにします。


「リーマンが破産なんだよ。」
「えー、サラリーマンまでが。」
バカみたいな会話から金融の迷走。

ふ〜ん。
お金をかき回すミキサーがこわれちゃったんだ。
やっぱ、電動ミキサーになってからバブルが発生しやすくなったんだね。

「でも、そんなことやってて儲かったの?」

つまり、ボールの縁や回す金具に付いた部分が儲けってことか。
意外においしいよね、くっついたところを指ですくって舐めるのって。
でもさぁ、いい気になってホイップしすぎると、分離しちゃうんだよ。
そうなるともうダメ、どんなに力づくでやっても二度とふんわりしないの。
サラサラ流れちゃってくっつかない。

泡立て器だとね、疲れるけどきめ細かでなめらかで泡持ちもいいんだよ。
でもそういう時代じゃないんだね。


なんのこっちゃわからないけど、まわりまわって小麦粉が安くなるといいです。
秋になってるようなのでシフォンケーキを作ってみました。
もちろん電動ミキサーで。





 
[PR]

by r_dew_1 | 2008-09-16 17:09 | A4  

オーブンは夏の季語じゃない。

真夏のオーブンのいいところといえば、予熱温度に達するまでが早いことです。
そのへんは評価したいのですが、熱いものは暑いのでパンづくりは夏の減速中です。

そのかわりに「ゼラチン固め」に凝っています。
アイスコーヒーとかコンソメとかは普通ですが、
バナナシェイク、フレッシュトマトジュース、ビシソワーズ、
何でもやたらめったらにゼラチンで固めます。
流行っているらしいので地層のようなグラススイーツもトライしましたが、
冷却時間も手間もかかるので買った方がいいです。
揚げ句に玉葱のみそ汁まで固めてみましたが、固めないほうがいいようです。

ブルブル、プルプル、フルフル、ジェルジェル、など
意外に奥が深いもので、あなどれません。
でも、早く食べなければいけません。
ゼラチンは細菌培養の培地としても使われているそうなので気をつけましょう。

オリンピックレスリングも美しい固め技で金メダルを狙って欲しいものです。
[PR]

by r_dew_1 | 2008-08-13 12:12 | A4  

リベンジ、また負け。でも進歩。

苦手なベーグルをつくります。

できあがると、どうしてもよくあるソフトベーグルになってしまうのです。
目指すは、食べながらにして顎トレになっちゃうような攻撃的なハードベーグル。
でも、イーストは使いたくない。

水分の少ない生地をしっかり捏ねるのはそうとう過酷な作業なのですが、
頑張ります。
ミキサーがないのでいつも手捏ね。
でもここはスキンシップの時間としてとても大切に思います。
ふざけて戯れて、多少乱暴でもいい時間。

特徴的なのは茹でることです。
発酵を急停止させるのだそうです。
火あぶりの前に釜ゆでなんて....、合掌せずにはいられません。

ベーグルは改めてアメリカ的だと思います。
粉の風味をゆっくり引き出して空間の繊細なパンというより、
パワーで鍛えられたタフで現実的なパンというかんじがします。

つべこべ言わない合理的なイーストの即効発酵がやっぱ向くのかなぁ。
でも前回よりは0.7bagelくらいは進歩できた。

....ような気がする。





   
[PR]

by r_dew_1 | 2008-07-31 12:50 | A4  

大器晩成。

餃子ばかりがてんこ盛りに出来ても有り難みに欠けるので、
失敗生地の半分だけを皮に変身させました。
成形は私の痛点です。
当然餃子の皮であっても三角とかひし形とか花形とかになっちゃうわけですが、
茹でてしまえばプリモチのおいしい水餃子でした。

もう半分の生地。
おいしかったので明日も餃子、と思っていたところ、
ん?
大きくなってる。
...気のせいかな?

翌日の朝にははっきり大きくなっていました。
あわててフォッカチオに再修正。

弱小酵母に残されていたものは、不屈のプライドだったのかもしれません。

おいしいパンはゆっくり発酵が原則でした。
二日間経って出来たフォッカチオは真実味が添加されているような気がしました。

だからお風呂は真実のカビになる前にキチンと掃除をしよう、と思いました。





   
[PR]

by r_dew_1 | 2008-07-24 13:19 | A4  

元は小麦粉。

慣れたころに事故というのは起こります。
災いを福に転じさせる気合いがエコです。

某ファミレスのフォッカチオというのはおいしいですね。
しかも安くてびっくりです。
作ってみよ。

想像的見解では、相当コネコネネルネルタイプと思ったので、
そういう生地をつくる時は二の腕エクササイズのチャンスです。
ポーニョポニョポニョ三頭筋〜。流行の鼻歌も高らかに15分位、
これで筋肉意識もバッチリです。

しかし.....
ポニョ。
生地が微動だに膨らみません。 
どうやら酵母の量が少くなすぎたみたいです。
痛恨のポニョミス。

しかし.....
ピカチュー!!
涼しくなったら、ひき肉とキャベツを買いに行こう。

フォッカチオが餃子の皮に変わったところで、熱帯夜には変わりあるまい。





  
[PR]

by r_dew_1 | 2008-07-22 12:51 | A4