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リベンジ、また負け。でも進歩。

苦手なベーグルをつくります。

できあがると、どうしてもよくあるソフトベーグルになってしまうのです。
目指すは、食べながらにして顎トレになっちゃうような攻撃的なハードベーグル。
でも、イーストは使いたくない。

水分の少ない生地をしっかり捏ねるのはそうとう過酷な作業なのですが、
頑張ります。
ミキサーがないのでいつも手捏ね。
でもここはスキンシップの時間としてとても大切に思います。
ふざけて戯れて、多少乱暴でもいい時間。

特徴的なのは茹でることです。
発酵を急停止させるのだそうです。
火あぶりの前に釜ゆでなんて....、合掌せずにはいられません。

ベーグルは改めてアメリカ的だと思います。
粉の風味をゆっくり引き出して空間の繊細なパンというより、
パワーで鍛えられたタフで現実的なパンというかんじがします。

つべこべ言わない合理的なイーストの即効発酵がやっぱ向くのかなぁ。
でも前回よりは0.7bagelくらいは進歩できた。

....ような気がする。





   
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by r_dew_1 | 2008-07-31 12:50 | A4  

大器晩成。

餃子ばかりがてんこ盛りに出来ても有り難みに欠けるので、
失敗生地の半分だけを皮に変身させました。
成形は私の痛点です。
当然餃子の皮であっても三角とかひし形とか花形とかになっちゃうわけですが、
茹でてしまえばプリモチのおいしい水餃子でした。

もう半分の生地。
おいしかったので明日も餃子、と思っていたところ、
ん?
大きくなってる。
...気のせいかな?

翌日の朝にははっきり大きくなっていました。
あわててフォッカチオに再修正。

弱小酵母に残されていたものは、不屈のプライドだったのかもしれません。

おいしいパンはゆっくり発酵が原則でした。
二日間経って出来たフォッカチオは真実味が添加されているような気がしました。

だからお風呂は真実のカビになる前にキチンと掃除をしよう、と思いました。





   
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by r_dew_1 | 2008-07-24 13:19 | A4  

元は小麦粉。

慣れたころに事故というのは起こります。
災いを福に転じさせる気合いがエコです。

某ファミレスのフォッカチオというのはおいしいですね。
しかも安くてびっくりです。
作ってみよ。

想像的見解では、相当コネコネネルネルタイプと思ったので、
そういう生地をつくる時は二の腕エクササイズのチャンスです。
ポーニョポニョポニョ三頭筋〜。流行の鼻歌も高らかに15分位、
これで筋肉意識もバッチリです。

しかし.....
ポニョ。
生地が微動だに膨らみません。 
どうやら酵母の量が少くなすぎたみたいです。
痛恨のポニョミス。

しかし.....
ピカチュー!!
涼しくなったら、ひき肉とキャベツを買いに行こう。

フォッカチオが餃子の皮に変わったところで、熱帯夜には変わりあるまい。





  
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by r_dew_1 | 2008-07-22 12:51 | A4  

発酵膨張?

あっ、開いてる。

そういうことはあるわけで、気をつけよう。
ビン、ペットボトルの引っかかりを確認。

また開いてる。
開閉頻度が多い昨今、人為的ミスだろうと注意勧告。

えー、またぁ。
やっぱり酵母たちがグレムリンになっちゃって、冷蔵庫ごと発酵が進んでるんじゃないかと。
密室でやりたい放題してて、「ちょっと寒いから、そこのドア開けて。」なんてやってるんじゃないかと。
おとなしく熟成してたぬか床乳酸菌もそそのかされちゃって、アロハシャツなんか欲しくなっちゃってるんじゃないかと。
ほかの雑菌も呼び込んで、パーティーしようと思ってるんじゃないかと。

気がつくと冷蔵庫の扉が開いている、という夏の怪。

風紀委員は負けない!

執拗な執念でつきとめました。
パンでパンパンの冷凍室をパーンと勢い良く閉めるので、冷蔵室がいきおいあまって開いてしまうのです。

私が悪うございました。





   
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by r_dew_1 | 2008-07-20 12:33 | A4  

グレムリンになっちゃダメ。

ゆっくりと冷蔵庫で低温待機させている元種は、
休眠中とはいえ培養が進んで家族を増やし続けています。
棲むところが手狭になって元気ないなぁ。と思ったら小麦粉を与えていきます。
元種のかけつぎです。

ここのところ暑くなりました。もう、夏です。
冷やしたぬきとか、とろろそばとか、そうめんが美味しいです。
ということは、パンの消費が減速。
いつの間にか冷凍庫には出待ちのストックパンでびっしりになっています。

だからといって元種を放っておいたら、集団心中してしまいます。
小麦粉を与え続けて巨大化していくのが恐ろしいです。

小麦粉の購入は値上がりに悩み、止められない元種は増産、なのにパン消費は落ち込んでいるというスパイラル。
で、真夏の凍結冬眠策。元種は冷凍庫で仮死してもらうことにしました。

グレムリンにはならないでね。

まず、ストックパンの懸命消費から...。
パンじごく!
培養は計画的に。





   
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by r_dew_1 | 2008-07-18 12:52 | A4  

よい麦秋でありますように。

レーズン酵母の元種が完成してから
ここのところはそればっかりでパンをつくっています。
思っていたより強い発酵力なので驚きました。
米麹系の酵母にも飽きていたので新鮮な感じがします。

元種は大規模賃貸マンションですから、
そこから一世帯づつ一軒家に引っ越しさせて独立、
それがめでたくパンになるのです。

与える粉の種類や材料で
フランス様式やイギリス建築やドイツ風や日本家屋になります。
アメリカは苦手、納得ベーグルはできたためしがありません。

粉の世界も深そうなのですが、
今は高くなってきたのでそんなに種類をストックしていません。
パンをつくるようになってからは小麦粉を大量に消費するので
大切にするようになりました。
それまでは、天ぷらの衣などたくさん余らせてためらいもなく捨ててました。

反省しますから、バチが当たりませんように。





   
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by r_dew_1 | 2008-07-16 12:58 | A4  

ポジティブシンキング。

パンづくりの行程にはパンチという作業があります。
捏ねたパン生地が大きくふっくらと発酵したのに、
ぺちゃんこに潰してしまう作業です。

せっせせっせと酵母たちが炭酸ガスを吐き出し、重い生地を押し上げて空間づくりをしてせっかくここまで大きくしたのに...。

先人たちが試行錯誤を重ねて確立してきた行程ですから
それが良いパンのできあがりに最善なのでしょう。
いろいろ深そうな理論はありますが、
私流には、酵母たちにとって初発酵なので、練習・シュミレーション期間と解釈しています。そう考えるとおおらかな発酵です。

実際、そうされてもムクムクと立ち上がり、再び発酵します。
今度は生地とのなじみも強度もしなやかさもより賢くなっていて、
慎重ささえうかがえます。
私は私でその健気さに答えるべく、時間や温度をコントロールして
労働環境を整えます。

藁の家より、木の家。木の家よりレンガの家。
不幸にめげずに立ち向かいながら、習得していくのですね。




 
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by r_dew_1 | 2008-07-15 12:36 | A4  

ご飯を炊くようにパンを焼く。

最近は楽にパンが焼けるようになりました。
1gにこだわっていた計量も発酵時間もオーブンの温度も
最近は目と鼻と感触で「こんなもんかな。」と。

当然私の性格からすると、別のことはメモっても細かい配合や時間などはメモりません。筋トレ、脳トレみたいに感トレ。もしくは勘トレ。
合理性に欠けるのでおおいに寄り道、迷い道、戻り道したあげく、ヘンなところに終着するタイプです。

へちゃむくれも度々ですが、自然の造形美や個性とおもえばなんのその。
パン酵母をほめておだてていればなんとかなるものだと知りました。
カンペキ〜、というのも捕まえた途端、胃袋へと幻。
ということは凹みっ、というのもフレンチトースト、ラスク、最悪はパン粉になって証拠隠滅できるものです。

気分転換の趣味のはずが、いつしか日常に溶け込んでしまいました。
それでもまぁまぁ負荷と思って楽しんでます。





 
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by r_dew_1 | 2008-07-13 11:05 | A4  

安全第一。

レーズン水のなかでひしめきあっている(はずの)酵母たちを
小麦粉造りのマンションへ転居させて生活の安定を図ります。
液種から元種へ。

小麦粉造りのマンションといっても、鉄筋やらコンクリートやらの
素材キットのみの提供なのでセルフで建設してもらいます。三食付き。

ここで問題なのは酵母の数や体力が見えないということです。
子供すぎても年寄りすぎてもいい家は建ちません。
数が少ないとなかなか建ちませんし、数が多すぎるとどんどん建ってしまい
耐震偽装や失業も危ぶまれます。

魔女は現場監督になりました。





 
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by r_dew_1 | 2008-07-11 12:23 | A4  

おいしい嘘。

パンはつくづく嘘つきだと思います。

粉と水を捏ね合わせた真実の団子は
酵母労働者の純真無垢な生真面目さを利用して真実の2、3倍の嘘をつきます。
酵母は随所で叩かれてもガス抜き搾取されても律儀にうんこらしょ、と
真実のかさあげを確かなものにとがんばります。
そしてもういいよ、ありがとね。って命はオーブンで焼かれ、
膨らませた証だけを提供します。
オーブンは自身の切ない役回りに怒るのですが、
怒りのパワーはまた二割増くらいの嘘を膨らませることになります。

真実の団子の重量は変わりがありませんが、嵩は大きくなっています。
おいしい嘘をつかせようと躍起になっているのは私です。





 
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by r_dew_1 | 2008-07-10 16:16 | A4